Manuel Viso, médico: "Las patatas fritas en España tienen acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena"

Durante generaciones, la dieta mediterránea ha sido mucho más que una forma de alimentarse: ha sido una cultura, un estilo de vida, que hemos defendido y reivindicado. Basada en productos frescos, locales y de temporada, ha girado siempre en torno a ingredientes sencillos y reales: legumbres, verduras, frutas, pescado, aceite de oliva virgen extra y pan de verdad. Nada que no se reconozca a simple vista.

Sin embargo, las exigencias de la vida moderna han hecho modificar nuestras pautas hacia otras que no necesariamente son más recomendables. Con las prisas, el estrés y la sobreoferta de productos ultraprocesados, los buenos hábitos alimenticios se están perdiendo. Cada vez es más común encontrar despensas llenas de envases brillantes y etiquetas imposibles de descifrar pero que prometen ser saludables y con un excelente sabor.

A algunos de ellos se ha referido el doctor y divulgador Manuel Viso en un breve vídeo en su cuenta de Instagram. “Cinco alimentos que no deben entrar en tu casa”, lanza en su intervención, antes de elaborar un listado y los motivos por los que considera que es mejor mantenerse alejados de ellos. 

El primero de este poco meritorio listado lo ocupa la bollería industrial. El motivo, su alto contenido en “azúcar, grasas trans y harina refinada". Unos ingredientes que son el caldo de cultivo perfecto para generar "problemas de salud, problemas muy graves”.

La segunda referencia la dirige a las bebidas energéticas. Lo primero que nos dicd de ellas es una matización importante: en realidad no son bebidas energéticas. Por eso, “mejor llámalas estimulantes”, advierte. Entre las razones que Viso esgrime encontramos que ni hidratan ni nutren, pero sí descontrolan el azúcar en sangre y alteran peligrosamente a tu microbiota. 

En tercer lugar, señala los fiambres y las carnes procesadas. Explica que estos alimentos contienen “aditivos, sal en exceso y grasas de pésima calidad”. Por tanto, las descarta como una fuente “proteína de calidad”, afirmando que se trata de “un ultraprocesado con mala fama ganada". 

No se olvida el popular médico de las sopas y las salsas instantáneas. En esta categoría incluye un produto que está bien presente en muchos hogares de nuestro país, como los cubitos de caldo. Afirma que todos ellos están “hasta los topes de azúcar, de sal y de potenciadores de sabor, glutamato sobre todo”. Por eso, defiende que no se trata algo que resulte necesario para ningún plato. 

Por supuesto, no podían quedar fuera de esta lista los que son considerados como los principales enemigos de una dieta mínimamente saludable. Efectivamente, nos referimos a los snacks fritos y las chips. “Son un exceso -afirma- con aceites refinados, almidón y acrilamida, este último una sustancia potencialmente cancerígena. El veredicto es claro: “no alimentan, solo enganchan”. 

Eso sí, el Doctor Viso no se limita a criticar estos alimentos e ingredientes. Como no podía ser de otra manera, se aventura a ofrecer alternativas a quienes tratan de justificarse con cualquier excusa. “Puedes cambiarlos y no es complicado”, señalando que la bollería, se puede cambiar por galletas de avena y plátano; los refrescos, por agua fresca o infusiones fría; los fiambres por carnes; las sopas instantáneas, por caldos caseros, y los snacks fritos, por frutos secos. 

Un problema para la salud

Ese alejamiento de la cocina tradicional y de los alimentos reales no es casual ni inocente. La industria alimentaria ha inundado nuestras estanterías con productos ultraprocesados, diseñadas no tanto para nutrir, sino para vender. Según el Global Food Research Program, estos productos modificados están formulados para ser hiperpalatables, de bajo coste, con larga caducidad y alto poder de enganche.

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Como señalaba Viso, suelen ser ricos en calorías y pobres en nutrientes: ricos en azúcares libres, grasas no saludables, almidones refinados y sodio. De hecho, cada vez más investigaciones alertan sobre sus cualidades adictivas y su impacto negativo en nuestra microbiota intestinal, en la saciedad y en la conducta alimentaria, especialmente cuando se consumen de forma automática, frente a una pantalla o en momentos de estrés.

Un estudio reciente del Instituto de Medicina Tropical de Amberes (Bélgica), que analizó el consumo de ultraprocesados en Europa utilizando datos de la European Food Safety Authority (EFSA). En Reino Unido, por ejemplo, más del 40 % de las calorías consumidas por las mujeres provienen de ultraprocesados. En cambio, en España, todavía se encuentra ligeramente por debajo de la media europea -con un 25 % del aporte calórico total procedente de ultraprocesados. Sin embargo, es uno de los países donde este tipo de consumo crece más rápido. 

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Estos datos son preocupantes, ya que cada vez está más claro que ultraprocesados y mala salud van de la mano. Una estudio publicado en The BMJ —basada en 45 metaanálisis y casi 10 millones de personas— encontró asociaciones directas entre el consumo de ultraprocesados y treinta y dos parámetros de salud, incluyendo enfermedades cardiovasculares, metabólicas, mentales y un mayor riesgo de mortalidad general.