Piscifactoría de caviar de esturión en Riofrío, Granada. Cedida
Un día en Riofrío, la cuna del primer caviar ecológico del mundo que hace frente al imperio chino desde Granada
La pequeña localidad granadina, de apenas 200 habitantes, se ha convertido en reclamo turístico por este producto de una calidad sin igual en España.
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Desde lo alto de la sierra de Loja (Granada) se ve emanar de entre sus rocas el nacimiento del agua que marca el cauce del río Frío. Se trata de un agua cristalina, de las más puras que existen en la orografía española. Y precisamente era eso lo que buscaba Luis Domezain.
Corrían los años 60 cuando este navarro llegó a tierras andaluzas, después de un viaje largo en el que su reclamo no era otro que encontrar terrenos prometedores para instalar una piscifactoría de truchas, un negocio de éxito que ya corría suerte de su mano en Pamplona.
Y eso fue lo que le ofreció Riofrío a su llegada. Se trata una pequeña localidad granadina, de apenas 200 habitantes, que cobra el nombre del río que por ella discurre y que hoy se consagra como la cuna del mejor caviar del mundo. Si bien Domezain edificó en 1963 una piscifactoría pensada para la elaboración del producto con huevas de trucha, actualmente apenas queda ninguna.
Fue a los pocos años cuando a la cría de este animal se unieron los esturiones, una especie en peligro es extinción, pero productora del caviar de mejor calidad en el mercado. El proyecto era ambicioso, y aunque empezó con unos pocos ejemplares de Acipenser naccarii –una de las variedades de esturión más apreciadas y autóctona del Guadalquivir–, Caviar Riofrío cuenta ya con casi 15.000 ejemplares en sus piscinas.
Con una botánica diseñada al alza para replicar de manera casi idéntica el entorno natural del animal, un agua pura que proviene directamente del río –situado a escasos 300 metros– y un impacto ambiental prácticamente nulo, no solo lo convierten en un caviar de inigualable calidad, sino en el primero del globo en ser ecológico.
Así lo certifica The World’d First Organic Caviar, premio Alimentos de España a la Producción Ecológica, que le fue otorgado en el año 2020. Del mismo modo, cuenta también con la certificación ecológica y el sello CITES del Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres.
Cascada de Ríofrío. Cedida
Este último, debido a la situación crítica del esturión, se introdujo como un sistema universal de etiquetado para identificar el caviar legal en el mercado, ya que, en muchas ocasiones, se hace creer al consumidor a través de la ambigüedad del envasado que el producto proviene de un lugar, cuando en realidad viene de otro.
Tras este fraude lo que se esconde es caviar reenvasado. Normalmente, proveniente de China (en contra de los que piensan que viene de Rusia o Irán), uno de los principales productores de este producto a nivel mundial. Sin embargo, ahora podemos decir, sin miedo a equivocarnos, que el mejor caviar se encuentra en España.
Todo lo que entra, sale
El discurrir de las piscinas, distribuidas en cuatro fases, lo hace en paralelo al ritmo del río. El silencio sepulcral acompaña al paraje, donde solo se escucha un chapoteo repentino de alguno de los esturiones. Se encuentran en un hábitat semejante al suyo, porque así se han encargado de que sea.
El fondo de las piscinas es natural, con piedra proveniente del propio río. Todo está cuidado al detalle para que el animal sienta que está 'en casa'. El agua, a una temperatura de 14º grados, deriva del propio Río frío, y para su mantenimiento y limpieza no se requiere nada más que el propio entorno, con un impacto cero a nivel medioambiental.
El proceso, tal y como lo describe Carlos Portela, jefe de calidad y nieto de Domezain, se trata de una "falsa decantación". "El agua hay que devolverla al río exactamente igual que como entra, y para ello la frenamos para que la suciedad se decante. Las plantas que aquí se encuentran, y que ayudamos a que nazcan gracias a islas flotantes, toman parte del fósforo y el nitrógeno que han generado los esturiones. Con esto conseguimos limpiar sin utilizar filtros, ni electricidad, ni nada", explica.
Ya no se trata solo "de una obligación de dejar el agua limpia", sino de ser gentil con un entorno que se ha vuelto privilegiado debido a las especies que en él habitan. Entre todos los esturiones que se encuentran en las casi 100 piscinas que tiene la piscifactoría, no está únicamente la variedad Acipenser naccarii, sino que también cuentan con ejemplares de Osetra y Beluga. Esta última, de las más cotizadas por el caviar que se extrae de ella.
Pero este producto de lujo no tendría la categoría de uno de los mejores del mundo, "si no trabajáramos como trabajamos". Así lo asegura María Castro, bióloga y responsable de comunicación de la marca. Fue ella quien diseñó el proyecto encaminado a plantar la flora necesaria "y típica del entorno natural del animal", y también la que cuenta que "podríamos tener por ley más ejemplares de los que tenemos, pero el resultado no sería el mismo".
Prefieren tener menos esturiones en cada piscina para que estos puedan moverse con libertad y desarrollarse como lo harían naturalmente. "Cuanto mayor sea el margen de movimiento, más músculo generarán. Y por ello, más carne y menos porcentaje de grasa", apunta.
Una de las piscinas de esturiones. Cedida
Al tratarse de una crianza ecológica, la alimentación es importante. Suele ser a base de pienso, y está medida al milímetro para que el animal no consuma más de lo que realmente quiere o necesita. "No se les ceba para acelerar su crecimiento", sentencia Portela. Y es que los tiempos del esturión en Riofrío, aunque sean largos, se respetan.
"La edad reproductiva del esturión es muy alta, entre los 16 y los 25 años. Además, aquí hacemos el ciclo de vida completo, no compramos solo hembras ya en madurez sexual como hacen en otras piscifactorías. Aquí tenemos también machos y crías", cuenta Castro.
"Por eso, tardamos 16 años en conseguir el primer caviar. No fue hasta el año 2001", apunta el jefe de calidad y nieto del fundador. Por aquellas, aún contaban con gran cantidad de ejemplares de truchas, lo que permitió que la inversión fuera rentable a la espera de lograr los resultados esperados.
Producción "menor"
En Riofrío, a los esturiones se les cuida con mimo. Pasan controles rutinarios, donde mediante ecografías, se determina el sexo y/o la edad, y se les separa cuidadosamente por piscinas dependiendo de cuál sea el resultado, pero son solo las hembras las capaces de producir el tan codiciado caviar.
La extracción se puede hacer en vivo o una vez se da muerte al animal. Pero en ambos casos, el resultado es el mismo. Sin embargo, el coste y la dedicación del proceso se traduce en una menor producción que la del resto de competidores internacionales.
"Vamos cada año produciendo cada vez más. En este curso, esperamos producir una cifra cercana a las dos toneladas", afirma Portela. Parece mucho, pero para poner en perspectiva, anualmente se consiguen entre 500 y 600 toneladas en todo el mundo.
Una vez extraído el producto, y ya de cara al consumidor, el tratamiento que se le hace es igualmente ecológico. "A los caviares al uso se les suele añadir bórax para su conservación. Sin embargo, el nuestro es 100% natural. Solo lleva caviar y sal", apunta Castro.
Las latas se rellenan una a una, directamente de las manos del que llaman "el cocinero". Él se encarga de añadirle el punto salado perfecto, y de vigilar la maduración de entorno a cuatro meses que reciben los caviares de esa categoría.
Caviar Riofrío. Cedida
Más allá del caviar, el esturión, su carne y su hábitat se han convertido en objeto de reclamo para esta pedanía granadina. Existe toda una cultura en torno a esta especie prehistórica, y los pocos vecinos que allí viven no se cansan de degustarlo en los bares y restaurantes cercanos.
A pesar de su entorno y su riqueza natural, no deja de ser esta la 'atracción turística' clave para los cientos de personas que visitan la localidad cada año. Convirtiéndose en un enclave de referencia en la geografía andaluza, Riofrío sin duda ha conseguido asentarse como la cuna del caviar made in Spain.
