El chef Karlos Arguiñano.
Ni aceite de oliva ni el tiempo de cocción: el truco de Karlos Arguiñano para que las costillas de cerdo queden superjugosas
Muchos recurren al aceite de oliva o a ajustar el tiempo de cocción, pero Karlos Arguiñano tiene un truco infalible que cambia por completo el resultado.
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Las costillas de cerdo al horno son una excelente opción para un buen almuerzo, pero para poder conseguir el mejor resultado final siempre es importante conocer las recomendaciones de los expertos. En este caso, Karlos Arguiñano nos da el truco definitivo para conseguir que queden superjugosas, y no tiene que ver con el aceite de oliva ni con el tiempo de cocción.
El chef vasco ha preparado a lo largo de sus más de tres décadas en televisión una infinidad de recetas de costillas, muchas de ellas en su programa Cocina abierta, siendo una de las más aclamadas sus costillas de cerdo asadas al horno con salsa de miel y soja, que prepara aplicando un paso previo que hace que el resultado final sea muy tierno.
Para realizar esta receta, Karlos Arguiñano utiliza un costillar entero de 1,5 kg aproximadamente, cortando piezas de 4-5 costillas cada una de ellas. Ahora pone al fuego una olla exprés con abundante agua y un poco de sal e introduce las piezas del costillar, para cocinar durante 7 minutos. El propio cocinero asegura que hacerlas durante unos minutos en la olla exprés ayuda a que queden tiernas.
Una vez que haya pasado este tiempo, hay que sacar las piezas de la olla exprés y las deja sobre una fuente para que suelten el agua sobrante. Mientras tanto, en un recipiente mezcla tres cucharadas de miel con tres cucharadas de soja, otras tres cucharadas de vinagre y tres cucharadas de aceite.
Pasa por esta mezcla las piezas de costilla y las coloca sobre una bandeja de horno, donde usando una brocha pinta las costillas. Tras haber precalentado el horno a 200 grados centígrados, hornea las costillas durante un total de 20-25 minutos, con unos 10 minutos por cada lado. Además, cada 5 minutos, abre el horno para pintar de nuevo con el sobrante de la salsa la carne.
Con esta forma de prepararlas, se consigue evitar que la carne se seque y un resultado muy jugoso. Karlos Arguiñano utiliza como guarnición unos nabos pequeños asados al horno y que aromática con un poco de tomillo seco, aunque realmente admiten otros muchos, que van desde las clásicas patatas hasta un puré o unas verduras.
Cómo hacer costillas de cerdo al horno perfectas
Cuando se quieren preparar unas costillas de cerdo al horno, lo primero en lo que se piensa es en una carne suave, jugosa y que ofrezca un gran sabor, y para lograrlo es imprescindible tener en cuenta una serie de trucos que ayudan a conseguir el mejor resultado, y sin que sea necesario ser un experto en la cocina.
Carne de calidad
El primer punto clave para poder conseguir unas costillas perfectas es el más lógico, que pasa por comprar carne de la mejor calidad posible. Para lograrlo se debe atender a la frescura del producto, teniendo en cuenta la firmeza, el color, el aroma y la cantidad de grasa que esta tenga. Comprar una buena carne hará que aumenten las posibilidades de que consigas un resultado sabroso.
Salsa
Existen muchas recetas e ingredientes que se pueden elegir para acompañar a las costillas de cerdo al horno, como el aceite de oliva y finas hierbas, la salsa de mostaza y piel, adobos o diferentes tipos de vino, sin olvidar la salsa de miel y soja de Karlos Arguiñano. Sin embargo, lo más común es usar vino blanco con patatas cocidas, pasta de ají para adobar, aceite, sal y pimienta.
En cualquiera de los casos, a la hora de elegir la salsa, lo más importante es que se ajuste a los gustos de los comensales, y que siempre se usen los mejores ingredientes para poder mejorar el sabor del plato final.
Marinado
Independientemente de la razón que se vaya a utilizar, un truco para conseguir unas costillas jugosas pasa por marinarlas durante algunas horas previas a la cocción. Se pueden dejar en la salsa durante la noche anterior a su preparación, siempre debidamente tapadas y refrigeradas. Si no se tiene mucho tiempo para prepararlas, se pueden dejar marinadas durante una hora, aunque la carne no podrá absorber el sabor igual que si se deja toda la noche.
El marinado permite que los líquidos penetren en la carne, consiguiendo así intensificar el sabor para que sea más intenso después de la cocción. Por esta razón, las costillas deberán estar bien sumergidas en una cantidad generosa de salsa.
Tapa para hornear
Uno de los errores más frecuentes a la hora de introducir las costillas de horno al horno es dejar que queden destapadas durante toda la cocción, lo que hace que los jugos se evaporen y el resultado final sea una carne seca y dura. El truco es introducirlas al horno cubiertas con papel de aluminio y procurar que la salsa o maridaje usado no sea muy jugoso.
De esta forma, aunque se evapore, las costillas continuarán cocinándose en un ambiente húmedo, que evitará que la carne se pueda endurecer o resecar. La temperatura de horneado debe ser media a alta y constante y evitar abrir el horno si no es necesario.
Dorar las costillas
Durante los últimos minutos de cocción, conviene retirar el papel de aluminio y pintar las costillas con un poco más de salsa, para subir la temperatura del horno. Con ello se busca que la salsa se reduzca y lograr un tono dorado en las costillas.
